miércoles

MUXIA Y EL CONGRIO SECO

Una de las cosas que más me gusta cuando viajo es lo que he dado en llamar la "antropología recreativa", el toparme con desconocidas, para mí, manifestaciones culturales o sociales del lugar que visito y que suponen una sorpresa curiosa y divertida. En este caso se produjo en Muxía, localidad de la Costa da Morte, conocida por el Santuario de la Virgen de la Barca, un edificio de estilo barroco en cuyas cercanías se encuentran unas famosas piedras, la de Abalar y la de Os Cadrís a las que se atribuyen propiedades mágicas y  tristemente famosa por el  desastre del Prestige.

Apenas bajar del coche un fuerte olor a mar nos invadió y a pocos metros vimos una serie de palos y cuerdas con pescados. Era fantástico!!! Un espectáculo.
 ¿Pero que es esto? La suerte quiso que el propietario de semejante escultura gastronómica rondase por ahí y claro no pude resistirme a mi investigación antropológico-recreativa. Se trata de uno de los pocos secaderos artesanales de congrio que quedan en Europa. El proceso para secar un congrio de forma artesanal para su conservación y sin usar la sal es largo y complicado, una vez pescado el congrio se "esmofina", se corta a partir de la cabeza y agujerea para poder colgarlo, una vez hecho esto se abre longitudinalmente y se le retiran las víscera, la raspa y la cabeza, en un proceso que llaman "rascado". El paso siguiente es lavarlo con agua de mar, a partir de ahí se le hacen unos huecos con cuchillo en forma de cuña que permiten que el aire pueda pasar y secarlo con más facilidad. La fase final es lo que llaman el "envarado", que no es más que pasar una vara de  caña por  los huecos para que quede bien estirado, este es el aspecto que ofrece.

Después de envarados ya están listos para ser colgados en las estructura de madera llamadas "cabrias" y ahí tan ricamente estarán colgados los días que haga falta para su secado.

Pero, no pude evitar la pregunta...¿para que quieren el pescado seco si viven al lado del mar? Y ahí vino lo más curioso de todo, no son para ellos, se van a Calatayud. ¿A Calatayud? dije ojiplática... pues sí desde finales del siglo XV existe una relación comercial entre Galícia y Aragón, por lo visto en la ciudad de Calatayud se producía gran cantidad de cáñamo utilizado para la fabricación de cuerdas que usaban los marineros de los puertos gallegos, se solía hacer un comercio basado en el intercambio y claro...llevarse la pesca fresca a Calatayud en aquella época como que no, así que de ahí surge la necesidad de procurar un sistema que permitiese a los maños llevarse el pescado sin que se estropease por el camino. Un intercambio que perdurará hasta hoy en día en su gastronomía, así que si vais a Calatayud nada de preguntar por "La Dolores" toca pedir un plato de congrio con garbanzos que desde el S.XV forma parte de la gastronomía del territorio.
LO QUE MÁS NOS GUSTÓ: Sin duda la fantástica visión de esos pescados bailando al viento y su historia.


LO QUE NO NOS GUSTÓ TANTO:Nos entristeció saber que los congrios que secan en Muxía ya no proceden de sus costas, que el secadero los compra en el exterior y sólo hace el proceso de secado.

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